Sune ligger genast bättre till

…och det tack vare surdegsproffset Pain de Martin-Martin. Hjälten ifråga var så generös och bjöd häromdagen här på ett av recepten ur sin nyutkomna bok Surdegsbröd : recept och tips från en hemmabagare. Brödet verkade inte allt för komplicerat på beskrivningen och med en liten dutt jäst i surdegen kändes det på något sätt plötsligt familjärt och betryggande för en surdegsrookie som mamman.

Martins levain med jäst, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
150 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
surdegen från gårdagen
500 g vatten
10 g jäst
800 g vetemjöl special
20 gram salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare, tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till. (Mammans anmärkn: magic! - plötsligt tändes hoppet att även de kladdiga surdegarna kan tämjas – tack Martin!)

Smörj en plastlåda med neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Degen ska jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek, vilket bör ta cirka 2 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen två gånger där den ligger i lådan.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan. Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till en cirka 20 x 30 centimeter stor rektangel. Strö lite mjöl längs långsidorna och vik ihop den på längden. Låt skarven vara på sidan så kan brödet spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper.

Sätt in brödet i ugnen, och lägg några isbitar på den undre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30–35 minuter (innertemperatur cirka 96 grader) och låt svalna på ett galler.

Nu när brödet har svalnat och provätits med hemlagad citrusmarmelad konstaterar mamman att betyget blir med beröm godkänt. Surdegsgnällige maken blir dagen till ära inte ens tillfrågad…. Degförberedelserna var betydligt enklare än för recepten jag provat tidigare (även om de skedde över två dagar), degkonsistensen var fantastisk att arbeta med efter de extra 5 minuterna i degblandaren och skorpan är precis så där härligt knaprig och på gränsen till bränd som mamman älskar!

Tweet